La denominazione di "pesce azzurro" non si riferisce ad un gruppo scientificamente definito di specie ittiche, ma è utilizzata commercialmente per indicare alcune varietà di pesci, generalmente di piccola pezzatura, di varia forma e sfumature di colorazione, il cui costo è generalmente ridotto per la grande quantità di pescato.
Biologicamente parlando il pesce azzurro appartiene a specie a vita pelagica, con carni grasse e spesso ricche di oli.
Esempi di pesce azzurro: sardina, aringa, alice o acciuga, sgombro, costardella ...
Il Pesce bianco è più magro ma anche più ricco di proteine e minerali. I diversi tipi di pesce bianco sono:
il Dentice, l’Orata, il Nasello, la Spigola (o Branzino), la Sogliola ...
Il 'pesce povero', categoria di cui fanno parte anche quasi tutti pesci azzurri, è una definizione adottata per comodità per indicare tutti quei pesci di minor valore commerciale, scartati dal mercato, ingiustamente dimenticati, che spesso appartengono alle nostre più antiche tradizioni culinarie, perlopiù legate alla cosiddetta 'cucina povera'.
Esempi di 'pesce povero': alosa o cheppia, boga, merluzzetto, murena, scorfano, muggine, zerro ... ma anche polpo, totano, cicala di mare o canocchia, baccalà ...
